В живописном уголке нашего района, где природа щедро одаряет свежими травами и чистым воздухом, живет удивительная женщина, чья страсть к сыроварению превратила ее жизнь
в настоящее искусство. Хозяйка личного подсобного хозяйства из агрогородка Кваторы Елена Климович рассказала, как обычное молоко превращается в уникальные деликатесы.
Каждый ее сыр – это не просто продукт, а история, в которой переплетаются традиции и инновации, труд и вдохновение.
Как все начиналось
Интерес к сыроварению у Елены появился очень давно. Однажды она купила брошюру и стала изучать, как приготовить сыр. Нужны были закваска и фермент, но в то время возможность приобрести такие ингредиенты казалась чем-то заоблачным, поэтому проба сыроварения была отложена на неопределенный срок. Потом семья взяла в аренду землю, стали заниматься выращиванием голубики, много лет назад это была редкая ягода в нашем районе.
– Голубика со временем ушла на второй план. В хозяйстве появилась корова, – рассказывает Елена. – Мы начали сдавать молоко государству, вскоре обзавелись еще несколькими буренками.
Молока становилось все больше, и тогда к Елене снова вернулась идея заняться сырами. Она купила закваску, фермент и решила попробовать.
– Сразу позарилась на российский сыр, решила, что справлюсь, – улыбается Елена. – Что-то сварила, что-то получилось. Муж ел и нахваливал! Но сейчас, спустя четыре года, я понимаю: тогда получилось просто «что-то»!
Хорошее молоко
Секрет качественного ремесленного сыра – хорошее молоко. В хозяйстве у Елены Климович несколько дойных коров, требующих много внимания, заботы и, конечно же, сил. В этом деле главный помощник – муж Анатолий.
– Все коровки наши, – рассказывает героиня, – родились и выросли на наших глазах. Они на свободном выгуле, даже зимой стараемся, чтобы хотя бы два с половиной часа в день они гуляли на свежем воздухе. А корму для коров уделяем особое внимание. От качества молока очень зависит вкус сыра. Если молоко плохое, головки во время вызревания могут сдуться, потрескаться.
Оказывается, чтобы получилось хорошее молоко для сыроделия, коровы должны питаться только грубыми кормами – никакого силоса! Трава, сено, тыква, картофель и размол – то, чем кормит своих буренок семья Климович. К слову, за день Елена перерабатывает от 70 до 150 литров свежего молока.
Сырная феерия
Наша героиня нигде не училась сыроварению, все азы постигала сама. Полгода штудировала Интернет, составляла конспекты. Но главное для нее в совершенствовании мастерства – это практика и искренний интерес к процессу. Ведь превращение молока в сыры – это настоящая магия!
Начинала свою «сырную деятельность» Елена с приготовления моцареллы. Первыми дегустаторами были семья, родственники и друзья. Не сразу все получалось, иногда внешний вид продукта подводил. Однако вкус домашнего сыра никого не оставлял равнодушным, поэтому «все съедалось подчистую».
Сейчас «в арсенале» Елены почти 20 видов сыров. Несколько видов полутвердых, моцарелла, чечил (сырная соломка), косички, качокавалло, страчателла, буратта и халуми – для тех, кто не в «сырной теме», эти названия звучат, как слова из незнакомой песни. А вот наша героиня про сыр знает практически все и даже больше! Можно слушать часами, как Елена рассказывает об их изготовлении.
– Буратта – это шелковистый мешочек из вытяжного сырного теста (Паста Филата), внутри которого находится нежнейший сыр страчателла (из теплого сырного теста вытягиваются ленты, которые охлаждают в воде и рвут руками на мелкие волокна, затем заливают сливками). А это качокавалло – вытяжной полутвердый сыр, – показывает Елена. – Кстати, после приготовления его связывают по парам и перекидывают через перекладину – в таком положении он проводит от месяца до двух лет. Из-за такого способа хранения у качокавалло появляется необычная форма мешочка.
А еще Елена готовит сырные шарики в разнообразной посыпке: вкусные и необычайно ароматные. Мраморный полутвердый сыр похож на мозаику, которую как будто умело сложили из мелких деталей. А сыр для жарки халуми! Слышали о таком? Его можно жарить на гриле, на костре или просто на сковороде. А еще наша землячка с удовольствием готовит конфеты из рикотты.
Процесс
Чтобы сыр вызрел, нужно холодильное оборудование, которое будет поддерживать не только необходимую температуру, но и влажность. К примеру, обсушка сырных головок идет при температуре 10-11 градусов при влажности 75%. Для созревания температуру нужно увеличить на один градус, а влажность поднять до 85-90%.
– Все рецепты я подстраиваю под себя, – рассказывает Елена. – Конечно, придерживаюсь технологии, но в каждый рецепт вношу что-то особенное. Процесс создания любого сыра – очень долгий и трудоемкий . В зависимости от сорта изготовление сыра до посола занимает от 5 до 7 часов. Быстрее всего делать адыгейский сыр, а самый долгий срок изготовления моих сыров до полной готовности три месяца. Сыр, как ребенок, его нужно вырастить, наблюдая и заботясь о нем.
Приготовление сыра – очень длительный процесс, требующий внимания и постоянного участия мастера. Каждый кусочек сыра Елены Климович сделан с большой душой и любовью, хранит тепло рук нашей героини и вкус родного края.
Кстати, об увлечении Елены хорошо знают в родной деревне. Она с радостью готовит сыры для родственников и знакомых, угощает соседей. На первом месте не количество, а качество и незабываемый вкус натурального домашнего сыра.
Елена АЛИФЕРОВИЧ
Фото автора
